撰文|許蕓
編輯|楊博丞
題圖|DoNews攝
在“民以食為天”的中國，受氣候、生活環境、生活習慣等差異影響，誕生了諸多各具地方特色的美食。春節作為一年中最重要的傳統節日，自然少不了美食的加持。
豬肉作為中國人主要的肉類來源，肉質鮮美、味道濃郁，制作方式、口味多樣，相較于其它肉類，與諸多食材、調料都有著極高的適配度。中國是全球第一大生豬消費大國，近年來，豬肉需求更是有增無減。
一方面，隨著交通改善、供給增加，消費者購買新鮮豬肉變得便利，國民消費水平的提高也讓人們日常不再吝嗇于購買豬肉。另一方面，隨著城鎮化進程加快和外出務工人員增加，很多農村人脫離原本以務農為生的生活方式，農村養豬的人減少，從自供轉向購買，也進一步刺激了豬肉消費。
尤其是春節期間，受“過年要吃點好的”的思維及囤貨過節等需求影響，豬肉需求量更是大幅增加。而在南方很多地區，大量制作臘肉的需求同樣刺激了春節豬肉消費的增加。
除了少數素食者和一些因為信仰、民族等原因不吃肉或者豬肉的人，一般人都是肉食者，但吃過豬肉未必見過豬跑，也未必都吃過臘肉，更不必說臘肉的制作。
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2025年春節，是首個“非遺”春節，春節的申遺之路象征著傳統文化由國內走向世界。DoNews以貴州省德江縣主流的臘肉制作方式為例，記錄這一極具地方色彩的傳統年味，并感受其中所蘊藏的美食文化和生活方式。
一、做臘肉是筆大投資
貴州德江人給自己的標簽之一，是“好（四聲）吃”。到了年關籌備春節吃食之時，臘肉便成了每家每戶的重頭戲。
德江人制作臘肉購買豬肉，通常以“頭”為計量單位。人口多、預算足的家庭一般會殺一頭豬用來制作臘肉，人口少、預算一般的則往往會選擇和親朋好友合殺一頭豬平分。除去肥膘、豬頭、部分骨頭、心肺肚大腸等內臟，豬的其它部位基本都可以用作臘味制作。
以前，生活水平不高、新鮮肉類購買不便，春節殺年豬后制作的臘肉就是德江人特別是農村人一年主要的肉類來源。同時，臘肉也是春節必備食品，沒有臘肉、臘腸的春節往往被德江人視為“沒有年味”。
即便前幾年豬肉曾漲到超過30元/斤的高價，也依然沒有阻擋德江人制作臘肉的熱情，可能和往年的區別只在于：買的豬肉少了些。
每年進入臘月，就已經有人家陸續開始殺年豬、制作臘肉了，年味從此時就已開始飄散。
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殺年豬后，一般會現場宴請親朋好友，共享用新鮮豬肉制作的“刨湯肉”，不僅滿足了味蕾所需，還溝通了感情。雖然如今隨著城鎮化加速，受限于居住空間，縣城周邊的大多會選擇去鄉下殺豬處理好豬肉后再帶回家中，“刨湯肉”的習俗在逐漸淡化，但制作臘肉的熱情卻未曾減少。
每年殺年豬、制作臘肉都是筆者家過年前的大工程。這兩年，由于鄰縣制作臘肉的習俗較淡、年前豬價相對比較低，筆者家都是選擇自駕往返四小時左右去鄰縣的鄉下購買土豬用作年豬。
年豬需要很早就預訂下來，不然等到臨近過年時再去購買，很可能“好豬”就已經被別人搶光了。即便如此，能否買到擁有“完美肥瘦比例”的豬也純看運氣，今年筆者家買的年豬肥膘就過于雄厚了……
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如今，豬價已不復幾年前的高價，回落到了比較低的位置，但一頭三百多斤的豬，以15元/斤的價格計算，也要花費近5000元，是一筆不小的年貨投資。
二、把一頭豬做成臘肉需要幾個步驟
殺年豬那天，全家都要忙碌起來，一大早就要自駕去鄰縣鄉下，在賣豬的農家幫助下殺年豬，接豬血、給豬褪毛、初步清洗內臟內的糞便、初步切割豬肉……然后再驅車趕回家中，開始下一步的處理工作。
制作臘肉自然是重頭戲，盡管德江臘肉制作工藝已經歷了漫長時間，但至今仍保持著原始的手工熏制方式。由于制作手藝尤其是調味手藝欠缺，筆者家每年制作臘肉都要尋求“外援”二孃的幫助。（注：孃孃為方言，對姨、姑姑以及熟悉或陌生的與自己母親年歲相仿女性的尊稱）
調味環節，鹽、雞精、味精、白酒、花椒粉、姜末、蒜末等算是二孃制作臘肉的固定調料班底，也可以靈活加入五香粉、藤椒粉等調料。至于用量，當然是中餐的烹飪文化和傳統中最喜歡用的模糊性詞語——“適量”，這也給臘肉的成功與否帶來一定的不確定性——味道輕了肉容易壞且不入味、味道重了難吃。因此，即便是老手也不能掉以輕心，需要邊放調料邊嘗咸淡。
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雖然德江將臘味制作統稱為“熏臘肉”，但其實，臘肉只是其中的一種。將肥瘦相間的帶皮豬肉切割成大臂長短粗細的長條形，加入調料，反復揉搓入味，我們通常說的臘肉就進入了腌制環節。將包括里脊在內的純瘦肉切割成近小臂長短粗細的長條形，再如法炮制，做出來的臘味德江人稱之為“燒臘”。臘排骨可以整扇腌制、臘豬腳做法同樣如前所述，雖然揉搓入味環節比較累，但整體難度不大。
臘味中，最為復雜的要數臘腸的制作。首先，需要選用新鮮的小腸作為腸衣，小腸需要用面粉、鹽將兩面反復搓洗、清理干凈，這個過程很惡心也很折磨人。其次，需要將新鮮豬肉切成小塊，肥瘦比例三肥七瘦為佳，用前文所述調料進行腌制，機械重復的切肉過程也很惹人發瘋。最后，利用工具將腌制好的肉塊灌入腸衣中，并分出合適的長度用線扎緊分段，這一過程中，還需要用適當的力度擠緊肉餡、用針在腸衣上扎小孔以排出空氣，兩個步驟都是為了讓做好的臘腸肉質更緊致、口感更好。
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為了保持制作食材的新鮮，通常臘味從豬肉切割到調味再到灌制臘腸都需要在殺年豬當天完成，因此，熬夜制作臘味是常事。完成所有臘味的調味后，需要將它們裝入容器內至少腌制兩天，期間還需要對腌制中的臘肉、燒臘進行翻拌，以保證入味更加均勻。在整個過程之中，對于制作人來說，不僅要把控風味，更要有強健的體魄，因為制作臘肉并不是一件易事。
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腌制結束后，臘味制作也還未完成，需要將所有腌制的肉塊、臘腸掛起來風干水汽，這樣熏制出來的臘味味道、顏色都更好。雖然筆者家每年制作臘味的時間都非常趕，但風干環節至少也需要留出兩天時間。在沒有暖氣的貴州高原上的冬天，為了盡快將腌制的肉塊、臘腸風干，需要每天大敞門窗通風。
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在等待風干期間，人也不能閑著，正宗臘肉的熏制需要大量的柏樹枝，除了要去砍伐或購買柏樹枝，還需要在戶外開闊通風的地方搭建熏制臘味用的臨時烤架。
德江縣冬季也有較多雨水，因此需要看好天氣預報，等到一個無雨的天氣，萬事俱備，就可以開始熏制臘味。但沒有耐心的人，很難熏好臘肉。臘肉熏制需要長時間地保持柏樹枝能夠燒出濃煙，卻又不出現太大明火的狀態。
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由于熏制臘肉期間高溫使得豬肉油脂溢出，容易引發柏樹枝劇烈燃燒，一旦過程中掉以輕心，輕則臘肉焦糊、燒毀，重則讓房屋失火也是常事，每年因為熏制臘肉而將房屋燒毀的消息屢見報端。
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以筆者家為例，今年花了7個小時才熏制好臘肉。但這也并不是結束，將火熄滅后，還需要花上一兩個小時等待臘肉冷卻，再從烤架內取出，并放到屋內干燥通風處掛好，以便保存。雖然整體過程勞累，但看著呈現黃里透紅的光澤、肉香撲鼻的臘肉，成就感拉滿了。
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三、臘肉還是門不成熟的生意
正宗手工臘肉，即便在家家戶戶基本都會做臘肉的德江縣，也是“一肉難求”的。
并不是沒有購買需求，其實，每年都有“犯懶”的人家不做臘肉，或靠親朋好友“接濟”兩塊或靠上年沒吃完的臘肉“勉強”過年。
但讓他們去超市、市場買現成的臘肉，他們大多是不愿意的：因為不正宗不好吃——市場上賣本地臘肉的商鋪幾乎沒有。
批量化生產的臘肉，不僅價格貴，選用食材自然也比不上當地人費心買的土豬肉好，甚至食材是否新鮮都很難保障，且市面上售賣的臘肉大多只咸不香，即便大超市內已經經過一道選品環節的臘肉，也無法保證口感。
但本地人自己千辛萬苦做好的臘肉，即便味道不那么完美，自然也是不舍得拿出來賣的，畢竟制作時間、金錢成本都不低：僅熏制臘肉用的柏樹枝，春節前就已經賣到了25元一捆，而熏制一次臘肉，至少要用4捆。
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在買臘肉上，作為北漂的筆者算是“老踩雷人”了。這幾年，吃完從家里帶的臘肉后，筆者通過電商平臺、抖音直播、微信手工臘肉直購、農產品博覽會、市場及超市等線上線下渠道購買臘肉的次數接近20次，價格每斤50-100元不等，產地貴州、四川、湖南、湖北都有，無一例外，全部“踩雷”。
買到只咸不香但肉質尚可的臘肉已算幸運，夸張時，買到的臘肉有一股劣質醬油味，甚至完全咬不動；有的臘肉看起來金燦燦卻像是染色的，豬皮上全是豬毛毫無煙熏痕跡……
這些年，臘肉隨著地方菜系的興盛逐漸走出發源地，被全國各地尤其是一二線城市越來越多的人所接受，已逐漸脫離“地方小眾食品”范疇。
且如今，隨著社交媒體、電商直播的興盛，以及各大平臺的助農活動，越來越多來自貴州、四川、湖南等地從事臘肉生產、銷售的小商家進入大眾視野。
此外，在貴州、重慶等地的一些旅游景點，也常見切割煮熟的臘肉被當做小吃售賣。
但臘肉這門生意可以說依然還在起步階段，市面上優質臘肉依然“一肉難求”。
結語
臘肉的誕生，或許是先人出于儲存肉類的需要，但發展到保鮮技術極其發達的今天，已經成為一種地方美食文化的體現。
春節前制作臘肉，體現的不只是對傳統飲食習慣的追尋，更是一家人對美好生活一如既往地追尋和熱愛。
